Chef Service

Laboratorio di idee gastronomiche che vengono trasformate in prodotti vivi.

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Tomato Ketchup

UNA SALSA DALLE LONTANE ORIGINI

 

 

Il ketchup è una salsa ormai molto diffusa; Si tratta di un alimento che, contrariamente a quanto si possa pensare, non proviene dal continente americano.

O, perlomeno, non nella sua versione originaria: sembra che infatti questa salsa venga dalla lontana Malaysia dove, nei primi decenni del diciottesimo secolo, venne “scoperta” dai naviganti inglesi durante le loro esplorazioni.

 Nello stato asiatico si consumava infatti una salsa conosciuta localmente con il nome di kicap(ma anche kecap, o ketjap), a base di pesce o soia fermentati.

Un termine molto simile ad indicare la salsa, kezap, era diffuso altresì nella cucina cantonese, mentre in quella taiwanese si utilizzava kiô-chiap: quale che sia l’origine del nome, la pronuncia venne in seguito inglesizzata nell’ universalmente noto “ketchup”.

CONOSCI DAVVERO GLI INGREDIENTI DI QUESTA SALSA?

In realtà, il ketchup è prodotto semplice da produrre composto da: pomodoro, acet

o, zucchero e spezie, con un potere calorico medio-basso ed è povero di grassi.

Come in molti altri casi, la differenza la fa la qualità delle materie prime.

Il ketchup può contenere degli additivi, alcuni sono conservanti innocui come il sorbato di potassio, altri richiedono una maggiore attenzione, come ad esempio i derivati dell’ acido benzoico, gli esaltatori di sapidità e gli aromi (spesso sintetici) possono essere usati per coprire l’uso di materie prime di bassa qualità

Uno dei problemi maggiori riguardanti il ketchup è dato dall ’origine della materia prima più importante: il pomodoro.

Spesso le aziende alimentari utilizzano concentrato o semi-concentrato di pomodoro come ingrediente di partenza, già nel passato sono stati scoperti diversi casi riguardanti l’importazione di pomodoro dalla Cina contenente residui di prodotti fitosanitari tossici per l’uomo, alcuni addirittura vietati in Europa da anni.

Altri ingredienti che si possono trovare all’ interno del Tomato Ketchup sono: amido modificato di mais, che ha funzioni addensanti, spezie non meglio definite ed un edulcorante artificiale a ridotto apporto calorico come la saccarina ed il conservante riportato come E211 ( il famigerato benzoato di sodio), che viene aggiunto per evitare lo sviluppo di muffe all’ interno del prodotto.

Il problema nasce quando, se assunto in dosi eccessive, l’ E211 può essere tossico e scatenare reazioni di tipo allergico in soggetti predisposti; certamente le dosi di E211 presenti nel ketchup sono minime e bisognerebbe consumare enormi quantità di questa salsa per rischiare di incorrere nei problemi sopra riportati, ma il consumatore potrebbe ugualmente optare per l’acquisto di un prodotto che non contenga questo conservante.

 Il contributo calorico più significativo è dovuto ai carboidrati, che rappresentano circa un quarto del prodotto; fra di essi dominano gli zuccheri, per via dell’aggiunta di questo ingrediente allo scopo di dolcificare il sapore della salsa.

Non è impossibile trovare in commercio prodotti di buona qualità: per fare ciò basta dare uno sguardo all’ etichetta, e valutare con occhio critico la lista degli ingredienti e l’eventuale tabella nutrizionale.

Di seguito vi riportiamo gli ingredienti da noi utilizzati assieme alle vostre materie prime:

*pomodoro 78%, *zucchero di canna, *aceto di vino, *peperone, sale marino integrale di Cervia, *amido di mais, *alloro, addensante: *farina semi di carruba, *olio extra vergine d’oliva, acqua, *spezie.

*ingredienti biologici

L’origine del vostro pomodoro è sempre dichiarata.