Chef Service

Laboratorio di idee gastronomiche che vengono trasformate in prodotti vivi.

Recent Posts

2

Marroni, un perfetto alimento alternativo.

 

                                                                   L’albero del pane

 

 

Fino a qualche decennio fa, il frutto del castagno era per molti mesi dell’anno il principale, se non l’unico, alimento per la gente di montagna.

Non per nulla questa maestosa pianta era chiamata “albero del pane” proprio perché dai suoi frutti (tanto freschi quanto essiccati) si potevano preparare per tutto l’anno una tale varietà di piatti da fare invidia allo stesso frumento.

Il castagno non era solo un alimento ma forniva tanto altro come il legno per i mobili, per la carpenteria e per piccoli oggetti di artigianato oppure il tannino utilizzato per colorare i tessuti o per la concia delle pelli o, ancora, le foglie del sottobosco utilizzate per “preparare il letto” degli animali della stalla.

Esistono due cultivar diversi della Castanea sativa:

  • le castagne sono il frutto dell’albero che cresce spontaneamente, sono di pezzatura minore e di forma molto variabile, con buccia di colore scuro e omogeneo e sapore dolce ma spesso astringente;
  • i marroni provengono da alberi coltivati,  sempre migliorati con successivi innesti, sono di grossa pezzatura, forma poco variabile, ovale e allungata, la buccia è sottile, di colore marrone chiaro con striature evidenti ed il sapore è molto dolce.

Nel 1996 il marrone del Mugello ha ottenuto dalla CE l’importante riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

LE PROPRIETA’ DEI MARRONI

Le castagne sono frutti nutrienti e digeribili che rispondono alle attuali esigenze dei consumatori orientati verso cibi naturali e genuini perché apportano sostanze fondamentali per una sana alimentazione.

Il suo buon valore energetico non è dovuto a un elevato contenuto di grassi (che sono presenti in piccola quantità) ma di carboidrati, in particolare amidi che rendono questo frutto particolarmente digeribile.

Inoltre, le castagne forniscono energia di pronto utilizzo: l’elevato tenore di carboidrati complessi li rende più simili al frumento e al riso, sono perciò oggi definiti “il cereale che cresce sugli alberi”.

Elevato è il contenuto di potassio e di altri sali minerali come magnesio, calcio, ferro e fosforo, che svolgono un ruolo essenziale in varie funzioni vitali.

Le castagne contengono, inoltre, antiossidanti appartenenti alla famiglia della vitamina E, fondamentali per la prevenzione dei fenomeni legati all’invecchiamento.

IL MARRONE, ALLEATO CONTRO LO STRESS ED IL COLESTEROLO

Questi frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle debolezze fisiche e intellettuali, per chi è soggetto a stress o pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici.

Le castagne, inoltre, sono state rivalutate anche come possibile materia prima per la realizzazione di prodotti per l’infanzia poiché gli zuccheri rappresentano un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.

Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sana e attenta alimentazione.

Inoltre, ha un’importante azione favorevole sulla mobilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia.

COME PUÒ’ ESSERE CONSUMATO?

Ancora oggi i frutti del castagno sono molto interessanti sotto il punto di vista nutrizionale e sono alla base di una grande varietà di preparazioni (dal semplice frutto bollito o arrostito alle conserve, dal castagnaccio ai marrons glacés…).

La farina di marroni, rotonda e vellutata, chiamata anche farina dolce, è ricca di carboidrati e, in questo, è simile alla farina di grano, essendo però priva di glutine, non può essere usata da sola per la panificazione o la preparazione della pasta: deve essere miscelata con almeno 1/3 di farina di grano per avere una buona coesione.

L’assenza di glutine la rende, però, un’interessante alternativa per la dieta dei celiaci.

Per avere un’idea della grande varietà di utilizzo dei marroni si possono ricordare tra i numerosi prodotti in commercio: marmellate, creme di marroni, frutti al liquore, sciroppati, tagliatelle di farina di castagne, biscotti da forno e persino fiocchi di castagne per la prima colazione.